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Chemical Evolution of Nitrogen-based Compounds in Mozzarella Cheeses
Salvatore Parisi (Taschenbuch, Englisch)
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Beschreibung
This Brief evaluates the consequences of protein modifications in cheeses, with special emphasis on mozzarella cheeses. It explains the influence of biogenic amines on food quality and safety. As certain biogenic amines display a toxic potential to humans, considerable research has been undertaken in recent years to evaluate their presence in fermented foods, such as cheeses. This Brief summarizes… how the presence of amines is influenced by different factors such as cheese variety, seasoning and microflora. The authors compare typical profiles of different products, e.g. ripe vs. unripe cheeses, focusing also on the different types of mozzarella cheeses. The Brief also introduces several analytical methods and simulation techniques, which are being used to evaluate the evolutive profiles of different selected molecules, protein aggregation, or proteolysis. Dieses Produkt haben wir gerade leider nicht auf Lager.
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Der Umwelt zuliebe
Technische Daten
Erscheinungsdatum
15.09.2017
Sprache
Englisch
EAN
9783319657370
Herausgeber
Springer International Publishing
Serien- oder Bandtitel
SpringerBriefs in Molecular Science
Sonderedition
Nein
Autor
Salvatore Parisi
Seitenanzahl
41
Einbandart
Taschenbuch
Schlagwörter
Biogenic amines in cheese, CYPEP:2006, Cheese casein content, Chemical degradation profile of Mozzarella, Food fermentation, Protein modification of cheese, Low-Moisture Mozzarella, High-Moisture Mozzarella, quality control, reliability, safety and risk
Thema-Inhalt
TDCT - Lebensmittel- und Getränketechnologie
PSB - Biochemie
MBNH3 - Diätetik und Ernährung
TNKS - Sicherheitssysteme und Brandmeldeanlagen
Höhe
235 mm
Breite
15.5 cm
Hersteller: Springer Nature Customer Service Center GmbH, Europaplatz 3, Heidelberg, Deutschland, 69115, ProductSafety@springernature.com
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