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Chemistry and Safety of Acrylamide in Food
(Broschiert, Englisch)
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Beschreibung
Reports that heat processing of foods induces the formation of acrylamide heightened interest in the chemistry, biochemistry, and safety of this compound. Acrylamide-induced neurotoxicity, reproductive toxicity, genotoxicity, and carcinogenicity are potential human health risks based on animal studies. Because exposure of humans to acrylamide can come from both external sources and the diet, there… exists a need to develop a better understanding of its formation and distribution in food and its role in human health. To contribute to this effort, experts from eight countries have presented data on the chemistry, analysis, metabolism, pharmacology, and toxicology of acrylamide. Specifically covered are the following aspects: exposure from the environment and the diet; biomarkers of exposure; risk assessment; epidemiology; mechanism of formation in food; biological alkylation of amino acids, peptides, proteins, and DNA by acrylamide and its epoxide metabolite glycidamide; neurotoxicity, reproductive toxicity, and carcinogenicity; protection against adverse effects; and possible approaches to reducing levels in food. Cross-fertilization of ideas among several disciplines in which an interest in acrylamide has developed, including food science, pharmacology, toxicology, and medicine, will provide a better understanding of the chemistry and biology of acrylamide in food, and can lead to the development of food processes to decrease the acrylamide content of the diet. 213,99 €
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Technische Daten
Erscheinungsdatum
11.08.2011
Sprache
Englisch
EAN
9781441936721
Herausgeber
Springer US
Serien- oder Bandtitel
Advances in Experimental Medicine and Biology
Sonderedition
Nein
Seitenanzahl
466
Auflage
1
Einbandart
Broschiert
Bandzählung
561
Schlagwörter
DNA, Metabolite, biochemistry, cancer, enzymes, intervention, lead, neurotoxicity, proteins, tea
Thema-Inhalt
TDCT - Lebensmittel- und Getränketechnologie
PN - Chemie
Höhe
248 mm
Breite
16.5 cm
Hersteller: Springer, Europaplatz 3, Heidelberg, Deutschland, 69115, ProductSafety@springernature.com, Springer Nature Customer Service Center GmbH
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