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Charakterisierung der Fermentation von Honig (Honigverderb) anhand chemischer, physikalischer, mikrobiologischer und sensorischer Parameter

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Charakterisierung der Fermentation von Honig (Honigverderb) anhand chemischer, physikalischer, mikrobiologischer und sensorischer Parameter

Annette Schroeder (Broschiert, Deutsch)

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Beschreibung

Zur Charakterisierung der Fermentation von Honig (Honigverderb) anhand chemischer, physikalischer, mikrobiologischer und sensorischer Parameter ist es gelungen, Ethanol als Hauptgärungsanzeiger in fermentierten Honigen zu identifizieren, sowie einfache Methoden zu dessen Nachweis zu entwickeln. Der Verlauf der Gärung und das Verhalten fermentierter Honige beim Verfüttern an Bienenvölker wurde erfasst und eine sensorische Beurteilung "gäriger" Honige wurde durchgeführt. Schwach fermentierte Honige können bereits ab einem Ethanolgehalt von 10 mg/kg als "beginnend gärig" oder "gärig" erkannt werden. Honige mit einem Ethanolgehalt von über 1000 mg/kg werden alle als "stark vergoren" bewertet. Die Zellzahl und der Ethanolgehalt waren mit r = 0,933 gut korreliert. In unfermentierten Honigen ist kein Ethanol nachweisbar. Zum Ethanolnachweis wurde mittels statischer Headspace-Gas-Chromatographie eine Methode entwickelt, die es ermöglicht, Ethanolgehalte >; 10 mg/kg mit Wiederfindungsraten >; 97,8 % und Spannweiten ; 500 mg/kg mittels Wasserdampfdestillation und anschließender HPLC - Analyse des zuckerfreien Destillats zu bestimmen. Es wurde eine Methode entwickelt, mit der es möglich ist, neben Ethanol die volatilen Substanzen Methanol, Acetaldehyd, Ethylacetat, Methylpropanol, 2-Methyl-1-butanol und 3-Methyl-1-butanol mittels statischer Headspace-Gas-Chromatographie zu bestimmen. Diese sehr zeitsparende Methode zeichnet sich durch gute Wiederfindungsraten >; 96,5 % und niedrige Varriationskoeffizienten <; 6,1 % aus. Wechselwirkungen treten bis zu einem Ethanolgehalt von 5000 mg/kg nicht auf. Mittels Gas-Chromatographie konnte ein Anstieg von Methylpropanol, Methylbutanol, Methylpentanol, Furfurylalkohol und 2-Phenylethanol im Verlauf der Fermentation nachgewiesen werden. Zur besseren Durchführbarkeit der Zellzahlmessung wurde eine Hefe-Färbemethode mit Methylenblau entwickelt, die es ermöglicht, Hefen von anderen Honiginhaltsstoffen wie z.B. Maisleukoplasten oder Nosemasporen zu unterscheiden. Dadurch wird die Zellzahlmessung wesentlich einfacher und besser reproduzierbar. Es konnte nachgewiesen werden, dass die Korrelation zwischen Zellzahl und Glycerin mit r = 0,788 deutlich schlechter ist als die Korrelation zwischen der Zellzahl und Ethanol mit r = 0,933. Es besteht daneben eine sehr hohe Korrelation zwischen den Ethanolgehalten vor und nach einer Trocknung fermentierter Honige (r = 0,990). Selbst bei stark getrockneten Honigen ist es nicht möglich, Ethanol vollständig zu entfernen. Die durchschnittliche Abnahme des Ethanolgehalts durch die Trocknung lag bei 35,3 % bei einer relativen Standardabweichung (Varriationskoeffizent)von V = 20,6 %. Somit kann auch eine Fermentation getrockneter Honige mit Hilfe des Gärungsparameters Ethanol nachgewiesen werden. Fermentierte Honige werden von den Bienen als Futterquelle akzeptiert. Zuvor fermentierte Erntehonige weisen nur noch Ethanolgehalte in einer Größenordnung auf, in der die Honige noch nicht als fermentiert eingestuft werden können. An Aromakomponenten und volatilen Fermentationsnebenprodukten ist in den vormals fermentierten Erntehonigen nur noch Acetaldehyd nachweisbar. Sensoriker sind nicht mehr in der Lage, die zuvor fermentierten Honige von den Kontrollhonigen zu unterscheiden. Die Zellzahlen der aus zuvor fermentierten Honigen gewonnenen Erntehonige sind gegenüber unfermentierten Honigen signifikant erhöht und die Hefen zeigen normale Gäraktivität. Es konnte ein Anstieg der Wasseraktivität von Honig durch die Kristallisation beobachtet werden. Honige gleichen Wassergehalts weisen erhebliche Unterschiede in ihren Wasseraktivitäten auf. Daher konnte keine Formel für die Umrechnung von Wassergehalt auf Wasseraktivität ermittelt werden. Anhand von Lagerversuchen von Honigen gleichen Wassergehalts, jedoch differierender Wasseraktivität, konnte gezeigt werden, dass die Wasseraktivität ein besseres Maß für das Gärungsrisiko von Honig darstellt als der Wassergehalt. Fermentierte Honige sind anhand des Gehalts an freier Säure nicht von unfermentierten Honigen zu unterscheiden. Zwar nimmt beim Honigverderb durch Gärung der Gehalt an freier Säure leicht zu, jedoch sind die Differenzen zwischen einzelnen Sortenhonigen beträchtlich größer. Es besteht keine Korrelation zwischen Ethanolgehalt und dem Gehalt an freier Säure. Der Gehalt an freier Säure als Fermentationsanzeiger sollte daher aus den Honigverordnungen entfernt und an dessen Stelle der Ethanolgehalt mit einer Höchstgrenze von 10 mg/kg aufgenommen werden. Weniger zeigen

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Produktinformationen

Technische Daten

Erscheinungsdatum

20.09.2002

Sprache

Deutsch

EAN

9783832500023

Herausgeber

Logos Berlin

Sonderedition

Nein

Autor

Annette Schroeder

Seitenanzahl

139

Einbandart

Broschiert

Schlagwörter

Honigverderb, Honig, Fermentation

Thema-Inhalt

TD - Industrielle Chemie und Fertigungstechnologien

Höhe

210 mm

Breite

14.5 cm

Warnhinweise und Sicherheitsinformationen

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