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Der Umwelt zuliebe
The Professional Chef
The Culinary Institute of America (Gebundene Ausgabe, Englisch)
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Beschreibung
"A serious reference for serious cooks."-Thomas Keller, Chef and owner, The French Laundry
Named one of the five favorite culinary books of this decade by Food Arts magazine, The Professional Chef is the classic resource that many of America's top chefs have relied on to help learn their cooking skills. Now this comprehensive "bible for all chefs" (Paul Bocuse) has been thoroughly revised and Dieses Produkt haben wir gerade leider nicht auf Lager.
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Technische Daten
Erscheinungsdatum
15.09.2006
Sprache
Englisch
EAN
9780764557347
Herausgeber
John Wiley & Sons
Sonderedition
Nein
Autor
The Culinary Institute of America
Seitenanzahl
1232
Auflage
8
Einbandart
Gebundene Ausgabe
Schlagwörter
Kochen
Inhaltsverzeichnis
List of Recipes.
Introduction.
PART ONE: The Culinary Professional
1 Introduction to the Profession.
2 Menus and Recipes.
3 The Basics of Nutrition and Food Science.
4 Food and Kitchen Safety.
PART TWO: World Cuisines
5 The Americas.
6 Asia.
7 Europe.
PART THREE: Tools and Ingredients in the Professional Kitchen.
8 Equipment Identification.
9 Meat, Poultry, and Game Identification.
10 Fish and Shellfish Identification.
11 Fruit, Vegetable, and Fresh Herb Identification.
12 Dairy and Egg Purchasing and Identification.
13 Dry Goods Identification.
PART FOUR: Stocks, Sauces, and Soups.
14 Mise en Place for Stocks, Sauces, and Soups.
15 Stocks.
16 Sauces.
17 Soups.
PART FIVE: Meats, Poultry, Fish, and Shellfish
18 Mise en Place for Meats, Poultry, and Fish.
19 Fabricating Meats, Poultry, and Fish.
20 Grilling and Broiling, Roasting and Baking.
21 Sautéing, Pan Frying, and Deep Frying.
22 Steaming and Submersion Cooking.
23 Braising and Stewing.
PART SIX: Vegetables, Potatoes, Grains and Legumes, and Pasta and Dumplings.
24 Mise en Place for Vegetables and Fresh Herbs.
25 Cooking Vegetables.
26 Cooking Potatoes.
27 Cooking Grains and Legumes.
28 Cooking Pasta and Dumplings.
29 Cooking Eggs.
30 Salad Dressings and Salads.
31 Sandwiches.
32 Hors d'Oeuvre and Appetizers.
33 Charcuterie and Garde Manger.
34 Baking Mise en Place.
35 Yeast Breads.
36 Pastry Doughs and Batters.
37 Custards, Creams, and Mousses.
38 Fillings, Frostings, and Dessert Sauces.
Höhe
284 mm
Breite
22.6 cm
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