Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung

01.11.2007

Deutsch

9783211486498

Springer Wien

Nein

Robert Ebermann

739

1

Gebundene Ausgabe

Vitamine, Aminosäure, Carotinoide, Fettsäure, Ernährungswissenschaften, Kohlenhydrate, Physiologie, Toxin, Säure, Bakterien, Stoffwechsel, Radikale, Polysaccharid, Alkohol, Tee

TDCT - Lebensmittel- und Getränketechnologie PSB - Biochemie PN - Chemie PNN - Organische Chemie TVB - Agrarwissenschaften

Einleitung: Lebensmittel als Bestandteile lebender Organismen Artspezifische Strukturen Einführung in die enzymatische Katalyse des Stoffwechsels Lebensmittelreifung und Verderb – die Rolle des Sauerstoffs Strukturprobleme zwischen Produzent und Konsument Wasser als Medium in biologischen Systemen Lebensmittelanalytik Grundzüge des Lebensmittelrechts Kapitel I: Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln Hauptbestandteile in Struktur, Metabolismus und als Speicherstoffe Kapitel II: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung von Kohlenhydraten Grundlagen der technischen Gewinnung Molekulare Strukturen von Mono-, Oligo- und Polysacchariden Zuckeralkohole und Glykoside Grundzüge der Analytik Kapitel III: Struktur, Vorkommen und Technologisch Bedeutung von Proteinen Struktur und Variabilität von Aminosäuren Technologische Gewinnung von Proteinen Grundzüge der Analytik Kapitel IV: Fette der nicht Wasser lösliche Teil der Lebensmittel Einteilung und physiologische Bedeutung Fettsäuren und Triglyceride, Struktur und Vorkommen Phospholipide, Steroide, Wachse, Terpene, Struktur und Physiologie Technologische Gewinnung von Fetten Grundzüge der Analytik Kapitel V: Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln Vorkommen und physiologische Bedeutung Grundzüge der Analytik Kapitel VI: Vitamine, Struktur und physiologische Bedeutung Grundzüge der Analytik Kapitel VII: Phenolische Verbindungen als Komponenten von Lebensmitteln Phenylpropane, Lignin, Gerbstoffe, Lignane, Stilbene, Coumarine Enzymatische Bräunungsreaktion Kapitel VIII: Natürlich vorkommende Farbstoffe Carotinoiden, Chinone, Anthocyane, Betalaine, Chlorophylle Kapitel IX: Aromastoffe in Lebensmitteln – Gewürze Kapitel X: Tierische Lebensmittel, Vorkommen und Zusammensetzung Fleisch, Fleischprodukte, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier Kapitel XI: Pflanzliche Lebensmittel, Vorkommen und Zusammensetzung Getreide und Getreideprodukte, Gemüse, Obst und deren Produkte Pflanzen als Basis für Genussmittel: Bier, Wein, Spirituosen, Kaffee Tee, Kakao, Tabak, u.a. Zucker, Honig und Süßwaren Kapitel XII: Pflanzenfette und tierische Fette Kapitel XIII: Lebensmittelkonservierung: physikalische und chemische Methoden Kapitel XIV: Lebensmittelzusatzstoffe: Konservierungsmittel, Antioxidantien, Süssstoffe, Geschmacksverstärker, Geschmacksumwandler Bitterstoffe, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Wachse Kapitel XV: Nicht enzymatische Bräunung – Maillard Reaktion Kapitel XVI: Toxische Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, Bakterientoxine, Mykotoxine, Pestizide INDEX

235 mm

15.5 cm